Il 25 gennaio scorso è stato il compleanno della Fatina Flavia, la fatina riccia. In questi giorni fa piuttosto caldo, ma quando nacque lei, forse come presagio della leggerezza e della dolcezza che avrebbero caratterizzato il suo modo di essere, nella città della cuoca, nevicò. Evento veramente eccezionale per quella città del sud Italia. Ma non una di quelle nevi fasulle, che appena toccano terra, si sciolgono creando un grigio pantano, no, venne giù una fioccata che la cuoca aveva visto solo in montagna quando era ragazza. La cuoca ricorda che mentre allattava la piccolina, nata da poche ore, guardava fuori dalla finestra dell’ospedale, dove la temperatura media era pari a quella di una foresta tropicale e vedeva scendere quei bianchi fiocchi candidi e delicati, e le venne in mente la favola di Biancaneve… poi smise di pensarci perchè la mamma di Biancaneve fece una mala fine.
La Fatina Flavia non dormì per due anni, lasciando la cuoca con gli occhi iniettati di sangue e insonnia, ma poi divenne la bambina più dolce del mondo, irrequieta come poche, ma dolcissima. E’ lei che si accoccola, ancora oggi che ha quindici anni, alla mamma chiedendole come sta, che la aiuta quando c’è bisogno, che è parte attiva nella preparazione di una torta. Anche in questo caso.
Le aveva chiesto una Fluffosa, una chiffon cake, ma “una di quelle che non hai mai fatto, speciale, se è possibile al cocco, come piace a me, ma che non sia troppo stucchevole. E poi la voglio piena di donuts e macarons… facciamo anche quelli, vero?” E come poter dire di no ad un invito così gentile, basta organizzarsi.
Giovedì hanno fatto i macarons, che la cuoca aveva già fatto qui, e li hanno messi da parte. Venerdì hanno fatto la torta e la ganache, in un quarto d’ora esatto perchè poi usciva la Fatina Matilde da scuola e bisognava andarla a prendere. Sabato mattina, la cuoca da sola ha preparato la “diplomatica” con cui farcire la torta e appena la Fatina Flavia è tornata da scuola hanno assemblato tutto.
In serata, la cuoca e il suo ingegnere, per lasciare campo libero alla Fatina, sono usciti, una uscita “due cuori e una capanna” come non succedeva da anni. Non erano tanti ragazzi, ci si poteva fidare e infatti il piccolo castello è ancora in piedi.
La Fluffosa o chiffon cake, è una preparazione molto semplice e versatile. La cuoca l’ha preparata così:
- 250gr farina
- 50gr fecola di patate
- 6 uova
- 100gr olio di semi
- 150ml latte di cocco
- 50ml succo di ananas
- 1bustina lievito per dolci
- 1cucchiaino bicarbonato
- 1 pizzico sale
- 300gr cioccolato bianco
- 200gr panna fresca
- 400ml latte intero
- 100ml panna fresca
- 150gr zucchero
- 150gr tuorli
- 18gr amido di mais
- 18gr amido di riso
- 20gr zucchero a velo
- 1bacca vaniglia
- 5 crema di nocciola
- 2 donuts
- 4-5 palline di cioccolato bianco e cocco
- 200gr cioccolato bianco
- 1goccia colorante rosa
- La sera prima di cuocere la torta, bisogna preparare la ganache, altrimenti non monta. In un pentolino mettere la panna e portarla a bollore.
- Nel frattempo spezzettare il cioccolato bianco in pezzi uguali.
- Appena la panna bolle, spegnere il fuoco e allontanare il pentolino dal fuoco. unire i pezzi di cioccolato e mescolare, fino al completo scioglimento.
- Una volta ottenuta una crema vellutata, lasciar freddare fino a raggiungere la temperatura ambiente, quindi coprire con una pellicola e mettere in frigo tutta la notte.
- Il giorno dopo, al momento di assemblare la torta, tirare fuori il pentolino dal frigo e con una frusta elettrica montare il composto.
- Accendere il forno a 150°
- Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve fermissima e metterli in frigo.
- In una ciotola capiente, setacciare gli ingredienti secchi, quindi la farina, la fecola, lo zucchero, il bicarbonato, il pizzico di sale e il lievito.
- Al centro versare gli ingredienti liquidi, vale a dire l'olio, il latte di cocco, il succo di ananas e le uova leggermente battute.
- Amalgamare bene con una frusta a mano, quindi unire gli albumi, poco alla volta, con un leggero movimento dal basso verso l'alto, in modo da non smontarli.
- Versare il composto in uno stampo da chiffon cake, quello che non si imburra e infilare nella parte bassa del forno che sarà già caldo.
- Cuocere per 1 ora e 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, sfornare e rovesciare lo stampo su un piatto e quando sarà fredda, la torta uscirà da sola.
- In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero mischiato ai semini della bacca di vaniglia e montarli fino ad ottenere un composto bianco e gonfio.
- Unire i due amidi e continuare a mescolare.
- In un pentolino versare il latte e la bacca di vaniglia e portare a ebollizione.
- Versare il composto di tuorli e zucchero. Quando il latte da sotto "bucherà" il composto di tuorli facendo, come dice Montersino, dei vulcanetti, mescolare velocemente.
- La crema si addenserà immediatamente, quindi spegnere il fuoco e versare subito la crema in un contenitore piatto (tipo teglia) e coprire con pellicola a contatto.
- Quando la crema sarà completamente fredda eliminare la bacca di vaniglia.
- Montare la panna con lo zucchero a velo, senza renderla troppo densa.
- Unire delicatamente la panna montata alla crema e mettere da parte in frigo.
- Quando la torta è completamente fredda, effettuare due tagli orizzontalmente.
- Mettere lo strato di base sul piatto da portata.
- Mettere in un sac à poche metà della diplomatica e farcire lo strato di base.
- Aggiungere lo strato di torta intermedio e farcirlo con l'altra metà della crema diplomatica sempre con il sac à poche.
- Chiudere con lo strato superiore della torta. Mettere la torta in frigo, avvolta nella pellicola per un'ora.
- Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola e "stuccare" la torta con la ganache montata.
- Rimettere la torta in frigo.
- Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco con il colorante rosa (dosarlo secondo il grado di rosa che si vuole ottenere) e far raffreddare.
- Versare con un cucchiaio il cioccolato rosa sul bordo della torta in modo da farlo colare giù. Se e il cioccolato dovesse essere troppo caldo, precipiterà verso il basso troppo in fretta fino al piatto.
- Una volta fatto colare il cioccolato lungo tutta la circonferenza della torta, decorare a piacere.
Ricetta dei macarons qui
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